Турецкая кухня имеет очень давнюю историю и находится под влиянием кулинарных традиций кочевых тюркских народов, а также персидской, курдской, арабской и армянской кухни, а также кухни Средиземноморья и Кавказа.
Долгое время турецкая кухня была известна только по знаменитому дёнеру (шаверма). Турецкая кухня не ограничивается лишь шашлыками (кебаб), а отличается почти бесконечным разнообразием. Есть несколько блюд, которые люди любят и знают по всей стране. Мы собрали подборку из 20 блюд, которые вы обязательно должны попробовать во время путешествия по Турции.
«Афиет олсун!» или "Приятного аппетита!"
1. Кебаб
Кебаб означает «приготовленное на гриле или обжаренное на огне мясо». В турецкой кухне существует много различных видов кебаба. В ресторанах кебаб обычно подают с гарнирами, такими как рис или булгур, а также с помидорами и перцем, приготовленными на гриле. Вот несколько из множества видов кебаба:
- Дёнер-кебаб — пожалуй, самый популярный вариант. Кусочки мяса, приправленные маринадом, нанизываются слоями на вертел и обжариваются, при этом вертел вращается медленно, но постоянно. Постепенно тонко срезаются внешние, подрумяненные слои. Дёнер-кебаб можно есть как с хлебом в виде бутерброда, так и в качестве самостоятельного блюда.
- Искендер-кебаб — это кебаб, который подается на лепешках с йогуртом, жареным перцем и помидорами, и поливается растопленным сливочным маслом. Искендер-кебаб изначально готовился в Бурсе, поэтому его иногда также называют Бурса- кебаб.
- Бейти-кебаб — это приготовленный на гриле мясной фарш, завернутый в очень тонкие мягкие лепешки и подаваемый с томатным соусом и йогуртом.
- Адана-кебаб — это острый мясной фарш, приготовленный на длинном вертеле.
- Урфа-кебаб — это более мягкий вариант, без остроты.
2. Кёфте
Кёфте — это фрикадельки со специями и мелкой зеленью, обычно приготовленные на гриле, но иногда отваренные в соусе. Как и кебаб, кёфте — это блюдо с разнообразными приправами, способами приготовления и подачей на стол. В каждом регионе есть свой особенный вид.
Что касается формы и размера, то кёфте меньше фрикаделек. Мясной фарш смешивают с мелко нарезанным луком, яйцом, панировочными сухарями, солью, перцем и тмином, формуют и затем обжаривают в масле.
Подается с приготовленными на гриле помидорами, перцем и, при желании, картофелем фри и салатом. Вот несколько популярных видов кёфте:
- Инегёль кёфте готовят без специй, только с луком и мясным фаршем, а затем формуют в виде квадрата.
- Измир кёфте готовится вместе с картофелем и помидорами в духовке.
- Сулу кёфте — это круглые фрикадельки, которые готовятся с картофелем и морковью в бульоне, который затем заправляется лимоном и яичным желтком.
- Чи кёфте : «сырой кёфте» — это сырые фрикадельки с насыщенным вкусом, приготовленные из нежирного сырого говяжьего фарша. Когда их едят, то заворачивают в листья салата и сбрызгивают лимонным соком.
- Чи кёфте без мяса : чи кёфте также можно приготовить из мелкого булгура вместо мясного фарша. В последние годы этот вариант стал очень популярным, поскольку по закону страны, чи кёфте, приготовленный из сырого мяса, по гигиеническим соображениям может быть предложен к употреблению только в определенных ресторанах и должен быть подан и съеден незамедлительно.
3. Долма
Долма в переводе означает «фаршированный» и означает листья овощей или винограда листья, начиненные рисом и / или мясным фаршем . Долму с рисом готовят на оливковом масле, приправляют луком, кедровыми орешками, корицей, кориандром и мелким сушеным изюмом, а затем сбрызгивают лимонным соком и традиционно едят в холодном виде. Долму, начиненную мясным фаршем, едят теплой. Йогурт подается с теплой долмой.
- Фаршированные виноградные листья: у свежих виноградных листьев удаляют черешки, потом их недолго бланшируют в подсоленной воде, а затем внутрь каждого виноградного листа порционно кладут немного начинки, листья сворачиваютв трубочки, поливают томатным соусом и тушат.
- Фаршированные листья белокочанной капусты: готовятся так же, как фаршированные листья винограда.
- Фаршированные перцы, баклажаны, помидоры и кабачки: мясной фарш, смешанный с мелко нарезанным луком и рисом, заправленные солью, перцем и томатной пастой, кладут внутрь в предварительно очищенные от мякоти овощи и готовят.
Все блюда также можно приготовить на оливковом масле и подавать холодными.
4. Карныярык
Карныярык переводится как «разорванный живот». Баклажаны очищают от кожуры, обжаривают в масле, удаляют мякоть и заполняют смесью из мясного фарша, помидоров, петрушки, лука и чеснока, приправляют солью и перцем, затем поливают томатным соусом и запекают в духовке.
Блюдо едят теплым и подают с рисом. Классика, которую любят турки!
5. Имам Байылды
Имам Байылды — это вегетарианская разновидность карныярык, приготовленная на оливковом масле. Он не содержит мясного фарша и приправлен солью, тимьяном, перцем, мускатным орехом и небольшим количеством корицы.
"Имам Байылды" в переводе означает «имам упал в обморок». Легенда гласит, что молитвенный предводитель (имам) потерял сознание от волнения, когда впервые попробовал это блюдо.
Имам Байылды можно есть теплым с рисом или холодным в качестве закуски.
6. Хюнкар Бегенди
Хюнкар Бегенди готовят из копченых баклажанов, приготовленных на гриле, которые заливают смесью из молока, растопленного сливочного масла, тертого сыра и муки. В завершение, поверх смеси блюдо посыпают мелкими кубиками обжаренной баранины. Его приправляют чесноком, перцем, солью и мускатным орехом.
Блюдо подается теплым.
"Hünkar Beğendi" в переводе означает «султану понравилось». Легенда гласит, что жена Наполеона III, принцесса Евгения, полюбила это блюдо из баклажанов во время визита в Стамбул, и с тех пор оно носит это название.
7. Ишкембе Чорбасы
Ишкембе чорбасы или суп из рубца (говяжьего желудка) — одно из национальных блюд Турции. Часто его едят после обильного употребления ракии и считают «лекарством от похмелья» .
После нескольких часов засолки рубец промывают и варят в лимонной воде в течение несколько часов. Затем рубец нарезают тонкими полосками и варят в бульоне до готовности. Его заправляют смесью из большого количества измельченного чеснока, уксуса, ложки растопленного сливочного масла и розового перца.
8. Бёрек
Бёрек — это хлебобулочное изделие с начинкой, приготовленное из тонкого теста, обычно юфки. Его начиняют мясным фаршем, сыром, шпинатом и многим другим. Бёрек запекают в духовке или жарят в масле на сковороде, сверху смазывают яичным желтком или посыпают кунжутом/черным тмином.
Существует много различных вариаций бёрека. Вот несколько:
- Су бёреги готовят из теста для печенья, которое посыпают сыром или мясным фаршем и запекают в духовке.
- Сигара бёреги имеет форму сигары, наполняется сыром или мясным фаршем и обжаривается в масле на сковороде.
- Панчанга бёреги начиняют сыром и пастурмой и обжаривают в масле на сковороде.
- Кол бёреги готовят из длинных полосок теста с начинкой из сыра или мясного фарша, которые укладывают на круглый противень и запекают в духовке.
Бёрек очень популярен в турецкой кухне, и его часто подают к послеобеденному чаю.
9. Мезе
Мезе на самом деле относится к способу подачи закуски. Маленькие тарелочки с закусками ставятся в середине стола, и каждый берет себе по тарелке.
В Турции термин "мезе" относится к самим закускам, которых насчитывается более 300 различных видов.
Типичными ингредиентами, используемыми для приготовления мезе, являются нут, тахини, йогурт, баклажаны, помидоры, фасоль, перец, кабачки, оливки и оливковое масло. Приправы включают тмин и кориандр.
Часто официанты подходят с огромным подносом, уставленным маленькими тарелочками мезе, из которых вы можете выбрать на свое усмотрение. Хумус, хайдари, салат из баклажанов и куриный салат с грецкими орехами — вот лишь некоторые из традиционных блюд мезе.
Мезе играют важную роль в турецкой кухне. Традиционно, ракию пьют с мезе.
10. Пиде
Пиде — это лепешка с начинкой, выпекаемая в каменной печи. У нее овальная форма, а начинка напоминает глаз. Вот несколько различных видов начинок для пиде:
- Кашарлы Пиде готовят с плавленым сыром .
- Кыймалы Пиде — с мясным фаршем
- Юмурталы Пиде — с жареным яйцом
- Кушбашилы Пиде с приправленными специями кусочками мяса, нарезанными очень мелкими кубиками
11. Лахмаджун
Лахмаджун часто называют турецкой пиццей. Пряную смесь из мясного фарша, лука и помидоров выкладывают на тончайшее круглое тесто, после чего лепешки выпекают в каменной печи.
Непосредственно перед едой, свежевыпеченный лахмаджун сбрызгивают соком лимона, посыпают мелко нарезанным салатом, помидорами и луком, а затем сворачивают в рулет.
12. Гёзлеме
Гёзлеме — это тонкие лепешки, в основном с острой начинкой. Тесто раскатывают в очень тонкую лепешку, размером как минимум с тарелку. Одну половину покрывают начинкой, затем лепешку складывают пополам, плотно прижимая края друг к другу. Гёзлеме выпекают на большой выпуклой нагревательной плите, называемой "сач". Перед подачей гёзлеме смазывают растопленным сливочным маслом.
Очень популярны начинки из сыра, шпината, картофеля и мясного фарша.
Часто можно наблюдать, как в ресторанах женщины, одетые в традиционные народные костюмы, готовят гёзлеме.
13. Кокореч
Кокореч — это фирменное блюдо турецкой кухни, приготовленное из тонко нарезанных бараньих кишок, приготовленных на гриле. Кишки наматываются спиралью на большие шампуры, которые вращаются горизонтально на специальном угольном гриле. Блюдо приправляют солью, перцем, тимьяном, тмином и острой паприкой.
Перед подачей кокореч нарезают небольшими кусочками, смешивают с луком и помидорами и подают либо в хлебе, либо на тарелке. Распространенным гарниром является маринованный в уксусе острый перец.
В Стамбуле вы можете увидеть множество уличных продавцов, которые готовят свой кокореч на углях на небольшой тележке-гриле прямо для проходящих покупателей.
14. Балык Экмек
Balık Ekmek в переводе означает «рыбный хлеб» . Это жареное или приготовленное на гриле рыбное филе, обычно скумбрия или что-то подобное, которое подается с листьями салата, помидорами и луком в турецком белом хлебе. Обычно их приправляют солью и лимоном.
Продавцы "рыбного хлеба" широко известны на причалах, особенно в районе Стамбула Эминёню, где блюдо готовят на лодках, пришвартованных к причалам, и продают прямо оттуда.
15. Симит
Симит – это круглое дрожжевое тесто с кунжутом на корочке. Кунжутную завитушку в основном предлагают уличные торговцы, иногда в небольших передвижных ручных тележках, иногда продавцы носят по улицам горы искусно уложенных на подносе симитов на головах.
С ним можно пить айран, напиток из йогурта и соли, по вкусу напоминающий пахту.
Симит также продается в пекарнях, но у уличных продавцов он более хрустящий.
Симитом можно перекусить в любое время дня в перерывах между приемами пищи. Во время завтрака его подают с оливками и сыром.
16. Ашуре
Ашуре — очень популярный десерт . Он сделан из белой фасоли, нута, пшеницы, риса, мелкого изюма и измельченных грецких орехов, которые готовятся отдельно, а затем смешиваются с сахаром. Украшают блюдо зернами граната. Десерт считается относительно сладким для европейского вкуса.
Легенда гласит, что после великого потопа Ной приготовил этот десерт из последних своих припасов и разделил его с выжившими из ковчега в качестве праздничного угощения.
17. Баклава (пахлава)
Пахлава — это сладкое лакомство из слоеного теста, политого медом или сахарным сиропом, с начинкой из грецких орехов или фисташек. Множество слоев тонкого, как бумага, теста, укладываются друг на друга на противне, между каждым слоем распределяют тонкий слой начинки. После запекания в духовке пахлаву поливают сиропом.
Очень, очень сладко. Но так вкусно.
18. Мараш Дондурмасы
Традиционно одетые уличные торговцы продают мороженое в своих передвижных тележках. В отличие от привычного мороженого в Европе, Мараш-Дондурма имеет тягучую, липкую консистенцию, что обусловлено добавлением салепа. Салеп получают из клубней некоторых видов наземных орхидей. Еще одним преимуществом добавления салепа является то, что мороженое тает медленнее.
Продавцы непрерывно помешивают мороженое, что позволяет ему сохранять свою эластичную консистенцию.
Вручая мороженое покупателям, продавцы часто шутят, снова забирая мороженое и показывая покупателям, насколько оно эластичное и как далеко его можно растянуть. Такое шуточное развлечение входит в стоимость мороженого....
19. Ракия
Из всех алкогольных напитков только ракия (ракы) является турецким национальным напитком. Его готовят из винограда, собранного при созревании, ферментированного и дистиллированного. Затем в него добавляют анис и снова перегоняют. Напиток имеет вкус, похожий на лакричный.
Чистый напиток имеет содержание алкоголя порядка 40-50%. Самыми известными брендами являются Yeni Rakı ("Йени Ракы) и Tekirdağ Rakı ("Текирдаг Ракы"). Некоторые из других городов - Измир, Алтынбаш, Бургаз, Эфе и Бейлербейи Ракы.
Напиток подают в бокалах для ракы: высоких, тонких стаканах, которые напоминают стаканы для лонг-дринка. Обычно в стаканы наливают ракы толщиной в два-три пальца, а затем такое же количество воды. При разбавлении водой ракия приобретает молочно-белый цвет. После каждого глотка ракы делается глоток воды.
За традиционным "rakı sofrası" ("ракы софрасы") , или столом ракы с множеством горячих и холодных блюд мезе (закусок), люди часами едят и пьют, часто в сопровождении турецкой народной музыки.
В Турции не принято пить ракы одному, это считается признаком одиночества.
20. Чай
Турецкий чай готовится с использованием двух чайников, поставленных друг на друга, которые называются "чайданлык". Воду кипятят в нижней части, а затем выливают на чайные листья в верхнем чайнике. После того, как чай заварен, крепкую заварку из верхнего чайника сначала разливают в чайные стаканы, а затем разбавляют водой из нижнего чайника. Этот метод позволяет каждому гостю самому решить, хочет ли он пить крепкий или слабый чай. Чай пьют из маленьких стаканчиков в форме тюльпана, суженных посередине, чтобы чай дольше оставался горячим.
Турецкий чай пьют везде и всегда. Не удивляйтесь, если вам предложат чай во время покупок в обувном магазине. Это стандартная черта турецкого гостеприимства.
Бонус: Тюрк Кахвеси (кофе по-турецки)
Характерной особенностью турецкого кофе является то, что кофейная гуща выливается в чашку. С 2013 года этот метод приготовления является частью нематериального всемирного культурного наследия ЮНЕСКО.
Кофейный порошок мелкого помола смешивают с водой в небольшой медной или латунной турке и варят на слабом огне до тех пор, пока он почти не перельётся через край. Полученную пенку равномерно распределяют по кофейным чашкам. Затем кофе снова кипятят и, наконец, разливают по чашкам. Его пьют из маленьких чашечек, по размеру похожих на чашки для эспрессо. Благодаря особому способу приготовления кофе по-турецки содержит мелкие плавающие частицы кофейной гущи, которые придают ему вязкую консистенцию.
При заказе вы должны выбрать, хотите ли вы кофе без сахара - şekersiz ("шекерсиз") - с небольшим количеством сахара - orta şekerli ("орта шекерли") - или сладкий - şekerli ("шекерли")
В некоторых местах вы можете перевернуть свою кофейную чашку с кофейной гущей на блюдце, а затем предсказать будущее.
Итак, выше мы перечислили 20 блюд, которые вы обязательно должны попробовать во время своей поездки в Турцию. Если есть другие блюда, которые вы хотели бы порекомендовать, не стесняйтесь написать о них в комментариях ниже.
Если вам нравится турецкая кухня, также прочтите также нашу статью о местной кухне в Анталии и нашу специальную статью о сладостях и десертах в Турции.